Il y a maintenant 3 ans, nous avons été contactées par le syndicat de l’Ossau Iraty, pour contribuer au développement de la visibilité de cette AOP (Appellation d’Origine Protégée) sur le territoire basque. Engagées pour la valorisation du patrimoine gastronomique basque, c’est honneur et plaisir que nous avons accepté ce partenariat. En effet, mettre en avant les hommes qui font la richesse du terroir basque, leur métier, leurs animaux, leurs produits est l’une des missions qui nous tient à coeur chez Txiki combi.
L’Ossau Iraty, c’est le nom du fromage de brebis AOP de la région. Le nom même « Ossau Iraty » défini la sa large zone de production : Vallée d’Ossau dans le Béarn et Forêt d’Iraty au Pays Basque.
Trois brebis de race locale permettent de produire l’Ossau Iraty:
- La Manech à tête rousse: on la retrouve surtout dans nos vallées. Cette brebis a la particularité d’être une bonne productrice de lait.
- La Manech à tête noire: cette brebis aux magnifiques cornes en tire-bouchon se retrouve principalement en montagne. Assez résistante à l’altitude, elle donne un peu moins de lait que la première.
- La Basco Béarnaise : avec sa jolie tête busquée, cette brebis est la plus résistante des trois races. Sa production de lait est plus basse.
On compte à ce jour plus de 1800 bergers en Ossau Iraty, gardiens de nos troupeaux dans les montagnes et les vallées. Ici, les troupeaux ne sont pas grands, et comptent en moyenne 200 à 400 brebis. Elles sont élevées en plein air, en utilisant au mieux les ressources locales. La production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières, permettant ainsi de respecter le cycle naturel de la brebis en lui laissant 100 jours de repos consécutifs. L’été, les brebis partent donc en « estive » (à la montagne), pendant leur période de gestation, et redescendent dans la vallée fin octobre pour la naissance des agneaux et le début de la traite.
Il existe 3 types de fromages Ossau Iraty, différenciés selon le lait et le lieu de fabrication. Dans tous les cas, le fromage Ossau Iraty doit respecter au minimum 3 mois d’affinage :
- L’Ossau Iraty de fromagerie : comme son nom l’indique, ce fromage est fabriqué à la fromagerie – laiterie. Le lait, acheté auprès de plusieurs bergers, est pasteurisé pour éviter des problème de contamination lorsqu’il est mélanger.
- L’Ossau Iraty Fermier : c’est le fromage fabriqué directement à la ferme par le berger, avec la traite du jour. C’est un fromage au lait cru, offrant des saveurs plus corsées et animales au fromage.
- L’Ossau Iraty d’Estive : c’est un fromage un peu plus rare, que l’on retrouve à la vente à partir de novembre. Les brebis sont traites pendant l’été à la montagne, ou elles pâturent une herbe et une flore différente, donnant au fromage des saveurs plus florales.
Afin de reconnaitre plus facilement les différents types d’Ossau Iraty, mais aussi pour garantir leur authenticité, un système de poinçons à été mis en place. Ainsi, en regardant une tomme, vous êtes en mesure de connaitre le type de fromage que vous allez déguster :
- Brebris manech de profil : Ossau Iraty de Fromagerie (Lait Pasteurisé)
- Brebis manech de face avec les cornes en tire bouchon : Ossau Iraty Fermier (lait cru)
- Brebris manech de face + Montagne avec une edelweiss : Ossau Iraty d’Estive (lait cru d’Estive)
Fiers de leur travail, de leurs traditions et de leur fromage, certains bergers ouvrent les portes de leur ferme pour vous faire découvrir leur métier ancestral et vendre leur fromage en direct. C’est ainsi qu’est nait la Route du Fromage AOP Ossau-Iraty, qui regroupe 125 étapes, réparties sur le Béarn et le Pays Basque. Pour découvrir la route, c’est par ici: Route du Fromage AOP Ossau Iraty.
Chez Txiki Combi, nous avons à coeur d’aller à la rencontre des bergers, afin de valoriser et transmettre leur savoir-faire unique, lors de notre Tour Gourmand. Nous proposons également des escapades sur mesure pour aller à la rencontre de bergers, en dehors des sentiers battus 🙂
Parmi nos bergers coup de coeur dans la région :
- Mirentxu de la ferme Antxondoa, située à Itxassou
- Sebastien et Bastien de la ferme Ametzalde à Lasse
